专家们测试了十几种豆类 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻营养保全得更好 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子，形成凝胶。他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、水少则紧致，还有待进一步研究。研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进 ，再加热至90℃ ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，冰晶化去 ，而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，并非动物肌肉的专利。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪，成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，水分子会排列成冰晶，